Salut tous,
Comme j’ai reçu ces derniers jours l’un ou l’autre messages qui me proposaient de me mettre plutôt à la cuisine qu’au poker, j’ai suivi le conseil.
Parce que c’est vrai qu’on ne peut pas tout savoir.
Par contre, pour les frites y a pas photo. Je coache qui on veut quand on veut.
Alors les bonnes frites ça commence par des patates adaptées. Le top étant la variété Bintje.
Mais déjà qu’on ne les trouve plus très facilement en Belgique, on fera avec ce qu’on trouve.
En les choisissant de type farineuses. Et sûrement pas à chair ferme.
En grande surface, la plupart du temps, elles sont estampillées « Frites ».
C’est marqué dessus comme sur le Port-Salut, qui l’eût cru ?
Mais les frites crues, c’est pas bon. On va donc les cuire.
Avant, il faut les éplucher (ben oui quand-même) et les découper.
Le gabarit c’est un peu selon les goûts mais pas trop fin quand-même. Pour moi 8-10mm, c’est l’idéal.
Mais surtout, ne pas les plonger dans l’eau après la découpe. Ce qui aurait pour effet de dissoudre l’amidon contenu dans la susdite patate.
On peut le faire après l’épluchage si on veut mais ça ne sert pas à grand chose non plus puisqu’on vient de les éplucher.
Et les laver avant est rarement nécessaire sauf si elles viennent du jardin.
Bref, après le découpage on se contentera de les essuyer dans un linge (propre si on veut aussi).
Pendant ce temps-là, on aura fait chauffer la friteuse* à 140°- 150° (grand max!).
- Pour ceux qui ne sauraient pas encore qu’on ne fait pas des frites à la poêle.
140-150° parce que pour la 1ère cuisson, et c’est quelque chose que beaucoup ignorent, les frites doivent précuire longtemps (minimum 8’-9’) et sans colorer. Elles doivent rester jaune-pâle et en aucun cas virer au doré.
C’est là que l’essentiel se passe en fait. Un petit truc pour bien maîtriser l’affaire c’est de ne pas en mettre trop à la fois dans la friteuse, de remuer de temps en temps, et de surveiller le moment où elles se mettent à flotter.
Là, on peut les sortir. Les égoutter (bcp), et les disposer sur du Scottex. Oups ! Du Sopalin pardon.
Quand on a fait ainsi précuire et réservé la quantité de frites désirée, on peut alors élever la t° de la friteuse autour des 185-190°.
Température idéale pour faire dorer les frites rapidement à l’extérieur, leur donner du croquant, tout en leur gardant leur tendresse intérieure.
Je ne sais pas vous mais moi je trouve ça vachement poétique.
Enfin, le truc ultime c’est un peu le cool down de la frite.
Elles doivent refroidir et retomber à température ambiante avant d’être plongées dans le deuxième bain de cuisson.