Patates ! A quoi ça tient?

Salut tous,

Comme j’ai reçu ces derniers jours l’un ou l’autre messages qui me proposaient de me mettre plutôt à la cuisine qu’au poker, j’ai suivi le conseil.

Parce que c’est vrai qu’on ne peut pas tout savoir.

Par contre, pour les frites y a pas photo. Je coache qui on veut quand on veut.

Alors les bonnes frites ça commence par des patates adaptées. Le top étant la variété Bintje.

Mais déjà qu’on ne les trouve plus très facilement en Belgique, on fera avec ce qu’on trouve.

En les choisissant de type farineuses. Et sûrement pas à chair ferme.

En grande surface, la plupart du temps, elles sont estampillées « Frites ».

C’est marqué dessus comme sur le Port-Salut, qui l’eût cru ?

Mais les frites crues, c’est pas bon. On va donc les cuire.

Avant, il faut les éplucher (ben oui quand-même) et les découper.

Le gabarit c’est un peu selon les goûts mais pas trop fin quand-même. Pour moi 8-10mm, c’est l’idéal.

Mais surtout, ne pas les plonger dans l’eau après la découpe. Ce qui aurait pour effet de dissoudre l’amidon contenu dans la susdite patate.

On peut le faire après l’épluchage si on veut mais ça ne sert pas à grand chose non plus puisqu’on vient de les éplucher.

Et les laver avant est rarement nécessaire sauf si elles viennent du jardin.

Bref, après le découpage on se contentera de les essuyer dans un linge (propre si on veut aussi).

Pendant ce temps-là, on aura fait chauffer la friteuse* à 140°- 150° (grand max!).

  • Pour ceux qui ne sauraient pas encore qu’on ne fait pas des frites à la poêle.

140-150° parce que pour la 1ère cuisson, et c’est quelque chose que beaucoup ignorent, les frites doivent précuire longtemps (minimum 8’-9’) et sans colorer. Elles doivent rester jaune-pâle et en aucun cas virer au doré.

C’est là que l’essentiel se passe en fait. Un petit truc pour bien maîtriser l’affaire c’est de ne pas en mettre trop à la fois dans la friteuse, de remuer de temps en temps, et de surveiller le moment où elles se mettent à flotter.

Là, on peut les sortir. Les égoutter (bcp), et les disposer sur du Scottex. Oups ! Du Sopalin pardon.

Quand on a fait ainsi précuire et réservé la quantité de frites désirée, on peut alors élever la t° de la friteuse autour des 185-190°.

Température idéale pour faire dorer les frites rapidement à l’extérieur, leur donner du croquant, tout en leur gardant leur tendresse intérieure.

Je ne sais pas vous mais moi je trouve ça vachement poétique.

Enfin, le truc ultime c’est un peu le cool down de la frite.

Elles doivent refroidir et retomber à température ambiante avant d’être plongées dans le deuxième bain de cuisson. :wink:

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et voilà j’ai al dalle maintenant

Je précise que je proposais cette alternative sans aucun jugement de valeur sur ton poker, mais plutôt dans l’optique d’une activité (cuisine ou autre) génératrice de plaisir (contrairement à ce jeu de cartes de tous les diables)

Ceci étant dit, je vois un parallèle saisissant @TBlurn entre le poker et les frites (merci de l’avoir mis en lumière et merci pour la recette au passage :+1:).

D’un côté, la recette Tblurn, le MTT de la frite, ça dure des plombes, c’est compliqué, on peut se foirer et à peine rentrer dans l’argent avec des frites médiocres après tout ce temps passé, mais si on va au bout, c’est le top du top des frites, le brag assuré, le succès.

De l’autre côté, la fritasse McDo (ou autre marque préfabriquée, je ne suis pas sectaire quand il s’agit de manger de la merde en carton), c’est le Spin&Go : faut manger vite sinon c’est du carton bouilli, ça n’a aucune saveur, ça ne demande aucune compétence, c’est juste la loterie (trop cuites, pas assez cuites, des cheveux du pseudo cuisto au milieu des frites), ça file mal au bide quand c’est fini, bref le tilt assuré 1 fois sur 2.

Frites et poker, même combat.

Merci Tblurn

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Très beau récit de cuisson et super poétique également :slight_smile:

a

c

N’oublions pas la graisse de bœuf pour la cuisson qui est bien meilleur que l’huile bien entendu.
De toutes façons les rayons sont vides visiblement car tout le monde se passionne pour l’huile de tournesol à présent, allez comprendre pourquoi … :face_with_monocle: :sweat_smile:

C

C’est bien, tu te rattrapes. :wink:

Ceci dit, la graisse de boeuf n’a pas toujours bonne presse.
Je ne sais pas si c’est toujours le cas mais elle a même été interdite en France.

Elle présente aussi certains inconvénients d’ordre plus pratique comme une odeur plus prononcée ou la « difficulté » à la changer régulièrement puisqu’il faut la chauffer avant.

Alors voici un petit conseil pour ceux qui préféreraient s’en tenir à l’huile végétale.
Lorsque l’huile est toute neuve (1ère utilisation) sacrifiez un premier panier après l’avoir laisser brunir un peu plus que de raison.
En utilisant les petites chutes de découpage par exemple.

C’est quoi « plus que de raison » me dira t-on ?
Excellente question car elle nous amène à celle de l’acrylamide.
L’acrylamide est une substance réputée cancérigène et qui se forme sur certains aliments trop brunis à haute température (>160°).
Comme le café, les biscuits, les chips et donc parfois, les frites.

Ici, on entrevoit déjà l’intérêt d’une première cuisson longue à 140-150°.

Ce qui permet de les faire dorer rapidement ensuite à plus haute température.
On notera aussi l’importance du « cool down ».

Attention, dorer n’est pas brunir. Je trouve d’ailleurs que les frites qu’on voit sur beaucoup de photos du net sont trop brunes. Elles n’ont pas besoin de ça pour être croustillantes et goûteuses.

Enfin, voici encore quelques conseils pour limiter au maximum la formation d’acrylamide.

Choisissez des pommes de terre « pour frites » (identifiées comme telles sur l’emballage). Elles contiennent moins de sucres qui se transforment en acrylamide lors de la friture. Les grosses pommes de terre contiennent elles aussi moins de sucres.

Conservez ces pommes de terre de préférence à une température ne descendant pas sous 6°C (et donc pas dans le frigo, mais plutôt à la cave) afin d’éviter la formation de sucres. Pensez que les garages et d’autres lieux de conservation comme les abris de jardin, où l’on stocke parfois les pommes de terre, peuvent se refroidir fortement en hiver.

Utilisez de préférence des pommes de terre aussi fraîches que possible. Les pommes de terre conservées depuis longtemps sont plus riches en sucres.

Préférez les frites coupées plus épaisses : elles contiennent moins d’acrylamide grâce à l’effet surface/volume.

Ne cuisez pas trop de frites à la fois : cela fait baisser la température du bain et allonge le temps de cuisson.

Voilà, voilà. Bon app ! :slightly_smiling_face:

@PierreLo : C’est technique hein !
Mais comme tu disais, il y a un rapport avec le poker.
Pas de succès aux tables sans travail hors-table. :wink:

Autre rapport avec le poker :

Mais on apprend beaucoup aussi en coachant.

Je pense ici aux frites de patates douces à la mode africaine.

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C’est super bon mais question acrylamide cancérigène, ça doit bien cartonner.
Remarque, quand on est fumeur ce qui est mon cas, on s’en fout un peu. :joy:

Avez-vous déjà essayé de cuisiner des frites comme ça à la maison ? Vous pouvez acheter une friteuse bon marché comme celle-ci : Les 6 Meilleures Friteuses Sans Huile - (Printemps 2023) Les Avis
J’ai arrêté de commander des patates douces et des frites dans les restaurants parce qu’elles sont trop grasses. Je préfère les faire moi-même :grinning:

Ouais bon… merci pour l’info.

Mais pour un Belge, une friteuse sans huile (ou autre matière grasse) c’est un peu comme du chocolat sans cacao. :wink:

Après, on n’est pas obligé d’en manger tous les jours non plus.

Sinon, il y a aussi les hamburgers sans viande, le lait sans lactose, le poker sans argent, etc.

Et je ne parle même pas de la bière sans alcool ! Surtout qu’elle aussi est plus chère sans alcool qu’avec. :joy:

Blasphème ! :fire::fire: